達人釜とは
レトルト食品、真空調理食品など幅広い食品を製造できる、小ロット対応の小型高温高圧調理機です。
地場産品やお店独自のオリジナル料理や加工食品を手軽に製造・販売※1したいが、安全な食品製造や物流のための設備導入が大変…そんな悩みを解決するのが「達人釜」です。
達人釜で加熱調理・殺菌すれば、常温保存や常温物流に適した食品加工が可能※2になります。小ロットに対応し、しかも600mm×560mmのコンパクトサイズなので、どんな場所にも手軽に設置できます。
※1販売にあたっては、保健所の許認可が必要となる場合がありますので、保健所へご相談ください。
※2調理食品により要冷蔵となる場合もあります。
こんな所でお使いいただけます
地場産品やオリジナル食材を使って、お店独自の料理や加工食品、おみやげ品を製造・販売。シーズンによって繁忙、閑散の差が激しいところでは、仕込み用としても活躍します。
特産の肉類、水産物、農産物を加工してレトルト食品として販売。地場産品を活用した特色のある加工食品・おみやげ品を製造できます。コンパクトなので研究開発用の実験機にも最適です。
一人一人のレシピに合わせてパウチできるので、塩分・糖分・カロリー調整も簡単。嚥下食にも対応可能です。真空包装なので2次汚染の心配もなく、医療食などにも安心して利用できます。
達人釜ご活用の一例
食品加工業者様では、パウチに入れたじゃが芋を達人釜により真空調理。
真空調理した商品（パウチ）をパン屋さんへ配送
じゃが芋自体の配送と異なり、土などを厨房へ運び込まないので衛生的。
パン屋さんでは、その日の売れ行きに合わせて、じゃが芋のパウチを開封し、コロッケパンや、ポテトサラダサンドウィッチなどを調理できます。
そのため、従来の当日開店前の食材（じゃが芋）の仕込みに比べ、食材ロスや販売チャンスロスや、仕込みの手間を大幅削減。
Q＆A～ お答えします、よくある質問 ～
Q1．今作っている料理がそのまま達人釜で調理できるの？
A.パウチに入れて脱気・シールしてから高温高圧調理をするので当然同じには仕上がらないと思います。
まずは、基本レシピ・マニュアル集を参考に調理され基本をマスターしてから自店の味に近づければ良いと思います。
設定温度のわずかな違いで味・食感すべて変化してきます。味付けも完成を予想して配合しなければなりません。
Q2．1回の稼働時間はどれくらいかかるの？
A.すべてのセットが完了して、スイッチをONにしてから、約80分～約90分（250CCパウチ×30袋 計7.5kg）ほどかかります。
達人釜の稼働時間中、作業者の方は別の仕事をすることができます
＜設定条件＞温度120℃、時間30分 負荷：水温20℃、外気温度30℃。実際は食品の特性、水道水の温度・水圧により変化します。
Q3．1回の作業で何袋くらいできるの？
A.
※最大処理量は、中に入れる食材により異なります。
Q4．1回のランニングコストはどれくらいかかるの？
A.【電気代】1回あたり4.8kwの電気量（単相200V）（業務用電力（東京電力）で試算 15.8円/kWh）
【水道代】1回あたり使用水量 0.12m3（上下水道（東京都） 366円/m3）
【電気代・水道代合わせて約1回あたり】（4.8×15.8）＋（0.12×366）＝119.76…約120円
＜算出条件＞温度：120℃・時間：30分・パウチ：1000cc×15袋）
Q5．食品・添加物の規格基準（昭和34年12月厚生省告示第370号）容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準に「加圧加熱殺菌は自記温度計をつけた殺菌器で行い、その記録は3年間保存すること」とあるが、達人釜の調理記録は保存できるの？
A.オプション品の専用プリンタのご使用によりデータの自動記録ができますので、データ用紙を保存できます。
Q6．工事は大変なの？
A.① 電源は単相200V（4kw）が必要です。（要アース）
単相200Vはプラグが付いておりません。コードのままなので電気工事店へ依頼して専用コンセントとプラグを取付けてもらうか又は、専用ブレーカーを付けて接続してください。（単相200V 30A推奨）
② 給・排水が必要です。給水は専用蛇口が必要です。（まれに水圧の弱い場所があり、その場合水道屋さんにご相談ください。水圧が弱いと冷却時間がかかるばかりか、食材がダメになる場合もございます。）
※必要水道圧 0.25MPa以上
※排水終了後、圧力により排水管が動くことがありますので、必ず固定をお願いします。
